Glutensiz Beslenme Dost Mu, Düşman Mı?

01 Mayıs 2021
Ezgi Bayram

1989 yılında Gaziantep’ te dünyaya geldi. Biyokimya Lisans ve yüksek lisans eğitimini Ege Üniversitesi’nde tamamladı. Diyetisyenlik eğitimini Yakın Doğu Üniversitesinde birincilik ile bitirdi. Ege Üniversitesi’ de doktora eğitimine devam etmekte olup Nutribiom ve Havucapp bünyesinde fonksiyonel beslenme diyetisyeni olarak çalışmaktadır. Biyokimyadan aldığı metabolizma eğitiminin kuvvetli alt yapısı ile insan sağlığının vazgeçilmezi olan beslenme bilimini harmanlayarak beslenmenin sağlık üzerindeki gücüne tanıklık ettiği diyetisyenlik mesleğini pandemi sürecinde online platformda sürdürmektedir. 

Biyokimyager Diyetisyen Ezgi Bayram
Karşıyaka/İZMİR
Instagram: @biyokimyagerdiyetisyen , Gmail: dytezgibayram@gmail.com

Glutensiz Beslenme Dost Mu, Düşman Mı?

  • 01 Mayıs 2021
  • 340 Görüntülenme
  • 0 YORUM

Hastalıklara özgü beslenme protokollerinden kes yapıştır yapılıp önümüze atılan moda diyetler…

Beslenme, moda diyet çığırtkanlıkları ile son yıllarda ne kadar da akıl bulandırıcı bir hâl aldı... Sürekli yasakların vurgulandığı, zaman zaman bazı ürünlerin sağlığımız üzerindeki etkisi sihirli bir değnekmiş gibi şişirildiği oluyor. X ürününün kanseri çözdüğü, Y ürününün gençleştirdiği, Z ürünü kullananların 100 yaşını garantilemesi gibi sansasyonel çıkışlar; kimi için umut sömürüsü, kimi içinse güvensizlik oluşturmaktan başka bir işe yaramıyor. Büyüyen besin sanayiye ortaklık eden söylemler de cabası.

Ege Life | Glutensiz Beslenme Dost Mu, Düşman Mı?

Peki, Nedir Bu Gluten?

Gluten; gliadin ve glutenin isimli proteinlerin birleşiminden oluşan büyük bir protein molekülüdür. Buğday, arpa, çavdar ve ürünlerinin içinde “doğal” olarak yer alır. Yulafın içeriğinde ise doğal olarak bulunmamasına rağmen gluten içeren tahıllarla üretildiği yerin ortak olmasına bağlı olarak bulaş olması ile bulunur (çapraz bulaş). Kinoa, amarant, pirinç türevlerinin yapısında ise bulunmaz. Gluten içeren ürünlerle yapılan besinleri tükettiğimizde sindirim sistemimizin bir parçası olan bağırsaklarımızda bu proteinin parçalanarak küçük yapı taşlarına ayrılmasını ve amino asitler olarak vücuda kazandırılmasını bekleriz. Ancak sindirim sistemi tam çalışmazsa, yoğun maruziyet durumlarında, otoimmün hastalık söz konusuysa ve çölyak hastalığınız varsa gluten sindirilemez ve bağırsakta hasara sebebiyet verir. Çölyak hastalığı durumunda ince bağırsakta, gluten içeren besinlere karşı ömür boyu sürecek bir emilim bozukluğu söz konusudur. Gluten hiç sindirilemez ve kişiler hayat boyu glutensiz beslenmek durumundadır. Aksi halde bağırsak hasarı onarılamaz ve buna bağlı olarak mikro ve makro besinlerin emiliminde sorunlar oluşur. Semptomlar düzelmez, özellikle çocuklarda büyüme ve gelişme geriliği söz konusu olur. Çölyak hastaları için glutensiz beslenme tedavinin bir parçası ve zorunluluktur.

Ege Life | Glutensiz Beslenme Dost Mu, Düşman Mı?

Bir diğer grup, çölyak hastası olmayan ama enzim eksikliğine bağlı gluten sindirimini gerçekleştiremeyen Non-çölyak olarak adladırılan kişilerdir. Gluten içeren besinleri -özellikle yoğun maruziyet durumunda- tüketmeleri durumunda yaygın olarak görülen şişkinliğe ilave çölyak benzeri ishal, kusma semptomları gösterebilirler. Bu durum ancak sağlık kuruluşlarında antikor testi ve gerekirse biyopsi ile anlaşılabilir. Glutensiz beslenme protokolü sonrasında gluten içeren besinlerin azami miktarda diyete katılmasıyla durum izlenmelidir. Ömür boyu glutensiz beslenmenin olumsuz yönleri de mutlaka göz önüne alınarak beslenme tedavisinin düzenlenmesi gerekir. Otoimmün hastalıklar (özellikle otoimmün tiroid) ve otizm durumunda da gluten hassasiyeti söz konusu olup glutensiz bir diyet ile bağırsak yapısı onarılmalı ve eliminasyon diyet protokolü sonrası tanıtımlar ile beslenmeye tam tahıllı ürünler yeniden kazandırılmalıdır (bkz. Egelife Şubat ayı sayısı Geçirgen/Sızdıran Bağırsak Sendromu ve Beslenme yazısı).

Ege Life | Glutensiz Beslenme Dost Mu, Düşman Mı?

Gluten içeren tahıllardan söz ederken doğal kelimesini tırnak içine almadan geçemiyorum. Endüstriden buğday da nasibini aldı. Oluşan nokta mutasyonu ile gluteni artmış buğday ürünleri hayatımızın merkezine girmiş oldu. Ata tohum (siyez, karakılçık, kavılca unu, bulguru vb.) buğday ve ürünleri çok daha düşük miktarda gluten içerirken, yeni üretim / fazla ve hızlı verim alınan buğday ürünleri yoğun gluten içeriğine sahiptir. Artan dünya nüfusuna yetişmek, hızlı tüketim ihtiyaçlarını karşılamak için besinlerin genetiğiyle oynamaktan vazgeçmedikçe de yeni yeni hastalıklar ve besinlerle olan olumsuz ilişkilerini tartışmaktan kaçamayacağız gibi görünüyor. Son yıllarda artan gluten intoleransının sebebi çok uzaklarda aramamalı. Hep ben hep ben diyen insanlığın çılgınca ve fizyolojik gereksinimlerinin çok üzerinde tüketim yapması en başta sofralarımıza ve buna bağlı sağlığımıza tabii ki yansıyacaktı. Daha hızlı ve fazla ürün almak adına yapılan genetik modifikasyonlar nedeniyle tükettiğimiz unlardaki gluten miktarındaki artış sağlığımızı olumsuz yönde etkileyerek glutensiz (gluten free) etiketli ürün pazarına da geniş bir alan yarattı.

Ege Life | Glutensiz Beslenme Dost Mu, Düşman Mı?

Glutensiz Beslenmenin Sağlığa Etkileri

Glutensiz etiketli işlenmiş tahıl ürünleri (örneğin, ekmekler, tahıllar ve krakerler) posa, demir, çinko ve potasyumda genellikle daha düşüktür. Doymuş yağ içeriği ve trans yağ asidi içerme riski muadil besinlere göre daha yüksektir. Ömür boyu glutensiz beslenme gerektiren çölyak gibi bir hastalığınız olmadığı sürece gluteni hayattan ömür boyu çıkarmak;

Ege Life | Glutensiz Beslenme Dost Mu, Düşman Mı?

-Posa yönünden fakir beslenmeyi beraberinde getirebilir.

Tam tahılların posa içeriği yüksektir. Bağırsağın toksin atımına yardımcı olarak kolon kanseri riskini azaltıcı yönde etki edebilirler. Glutensiz beslenmede posa kaynakları olarak meyve ve sebzeler, kuru baklagiller ve glutensiz tahıl ürünlerine -karabuğday, kinoa, mısır, sorgum, amarant, teff- yer verilebilir. Özellikle sebzelerin geniş yer tutması sağlanmalıdır.

 

Ege Life | Glutensiz Beslenme Dost Mu, Düşman Mı?

-B vitaminlerinde eksiklik oluşabilir.

Tam tahıl kaynakları başlıca sinir sistemimizin gelişmesinde ve işlemesinde rol oynayan tiamin (B1 vitamini kaynaklarındandır.

-Diyetin karbohidratça eksik kalmasına neden olabilir.

Doğru tabak modelinin bir parçası olan tam tahıllar sebze ve meyvelerle birlikte karbohidrat kaynağımızı oluşturur. Vücudumuzun başlıca enerji kaynağı olan karbohidratların dengeli ve düzenli alımı sağlığı koruyucu yönde etki göstermektedir.

Ege Life | Glutensiz Beslenme Dost Mu, Düşman Mı?

-Mikrobiyotamız olumsuz yönde değişir.

% 90’ı bağırsaklarımızda yaşayan mikroorganizmalar bizim mikrobiyotamızı oluşturur. Birçok hastalıkla ilişkisini ve hastalıkların tedavisinde probiyotik türler arasındaki dengenin ne kadar elzem olduğunu kesin bir dille söyleyen bilimsel çalışmalar gün geçtikçe artıyor. Çalışmalar uzun (8 haftadan uzun) süren glutensiz beslenmenin -özellikle glütensiz etiketli işlenmiş besinlerle- bağırsak florası üzerindeki olumsuz etkinliğini ortaya koymaktadır. Türler arası dengesizlik birçok hastalığa sebep olabilmektedir. Unutmayın ki biz ne yersek bağırsaklarımızda yaşayan canlılar da onlarla beslenir. Vücudumuzdaki hangi tür mikroorganizmaları beslediğimize bağlı olarak, bu türlerin sağlığımız üzerindeki etkisi bizim elimizde.

Ege Life | Glutensiz Beslenme Dost Mu, Düşman Mı?

-Doymuş yağ alımı artar.

İşlenmiş besinlerle oluşturulmuş glutensiz beslenme doymuş yağ alımını yükselterek kalp damar hastalıkları riskini arttırmaktadır.

-Glutensiz beslenmek demek sınırsız porsiyonlarla tüketim yapabileceğimiz anlamına gelmez.

Kilo vermek için uygulayacağınız moda diyetler sürdürülebilir değildir. Sizi tekrar tekrar aynı noktaya hatta daha da yüksek kilolara taşıyan moda diyetlerden sağlığınız için uzak durmanızı tavsiye ederim.

Ege Life | Glutensiz Beslenme Dost Mu, Düşman Mı?

Glutensiz beslenmek demek, gluten free etiketli işlenmiş ürünlerle beslenmek demek değildir ve asla kilo vermek amaçlı kullanılan basit bir moda diyet yanılgısı ile sağlığınızı tehlikeye atmanız anlamına gelmemeli.

Çölyak ve otoimmün protokol izlemi gerektiren durumların dışında gluteni ömür boyu hayatımızdan çıkarmak yerine gluten içermeyen tahıllar ve ata buğday gluteni az tahılları beslenmemize katarak dengeli beslenmenin gözetilmesi gerekir.


Yorumlar

Yorum Yap

500