Tutkunun Meyvesi Bir İş: Bira Hakemliği

RÖPORTAJ |  || Tutkunun Meyvesi Bir İş: Bira Hakemliği
01 Ocak 2022

Tutkunun Meyvesi Bir İş: Bira Hakemliği

  • 01 Ocak 2022
  • 215 Görüntülenme
  • 0 YORUM

Röportaj ve Fotoğraf: Süleyman Gülen
 

Türkiye’deki ilk bira hakemi: Emin Cem Sürer. Bira ile olan hikâyesi 18 yaşından beri ülke ülke gezerek tattığı ve hobi olarak puanladığı biralardan geliyor. Muhasebeci olarak çalışırken boş zamanlarında adeta biranın kökenine kadar okuyup araştırmış ve araştırdıkça da daha çok merak etmiş, tutkusu hâline gelmiş. Sonra ise Avrupa'nın en büyük yarışmasında bira tadım jüriliğine kadar uzanan bir hikâye. Şimdilerde ise Anadolu Efes Yenilik Atölyesi bünyesinde yeni ürünler geliştirme peşinde. Gelin tutkunun bir insanda nasıl filizlendiğine hep beraber şahit olalım!

 

Bira hakemi Emin Cem Sürer nasıl oluştu?

İlk başta bira benim hobimdi. 18 yaşından itibaren birçok ülkeyi dolaşıp o ülkelerin lokal biralarını içip not tutuyordum. Mesela Budapeşte'de şu barda şu birayı içtim, şu tadı aldım, şu kokuyu aldım cinsinden not tutup kendimce puanlayıp listeler yapıyordum. Yıllar geçtikçe daha fazla ülke gezmeye ve daha fazla tadım yapmaya başladım. 30'dan fazla ülkede binden fazla çeşit bira tattıktan sonra bir gün yine bir yerde tadım yaparken "Tamam, tadım konusunda epey deneyimledim ancak bira yapmayı bilmiyorum" dedim. Yapan kişinin ruhunu anlamak için biraz da yapmayı öğreneyim dedim.

Bira yapmayı öğrenmeye karar verdikten sonra ne kadar Türkçe, İngilizce kaynak kitap varsa okumaya başladım. Yurt dışından devamlı kitap getirtiyordum. Yaklaşık 2-3 sene boyunca, abartmıyorum her gün konuyla ilgili bir şeyler muhakkak okudum. Ben Dokuz Eylül Üniversitesi Maliye mezunuyum, gıda okumadım aslında ancak okusam güzel olurdu işim kolaylaşırdı o dönem. Gerçi okumuş kadar oldum sonunda. (gülüyor)

Bu yoğun okuma ve araştırma döneminde aslında muhasebeci olarak çalışıyordum. Faturaları ne kadar hızlı girersem o kadar boş vaktim olur ve bira okuması yapabilirim diyerek hızlıca işimi yapmaya çalışırdım. Evde bira okuyarak dinlenirdim. Özetle ben önce tattım, sonra okudum. Onun ne kadar geniş bir kültüre sahip olduğunu anladım. Daha çok etkilendim.

Ege Life | Tutkunun Meyvesi Bir İş: Bira Hakemliği

"BİRA KEŞKE MESLEĞİM OLSA DİYORDUM, OLDU"

 

Evde bira yapımına başladım ve denedim. O sıralarda İzmir Ev Biracıları Topluluğu kuruldu. İlk üyelerinden biriyim. Orada benim gibi bu işe tutkuyla bağlanmış birçok insan ile bir araya geldik. Evde bira yapımını da oldukça geliştirdik. Hobi de olsa, fabrikalardaki üretim süreçlerinin tamamını evde çok küçük ölçekte gerçekleştiriyorduk. Sonra bu kadar okuduk, araştırdık, tattık ve yaptık; bunun bir sertifikası olmalı diye düşündüm. Sonra birkaç sınava girdim. İlk olarak online yapılan, ücretli bir Amerikan sertifika programı olan Cicerone CBS sınavını geçtim. Hoşuma gitti bira üzerine bir belge almak. Sonra baktım Türkiye'de hiç uluslararası bira hakemi yok. Çok ilgimi çekti her şeyiyle, hatta kafayı taktım diyebilirim. Mali işlerden de ayrılasım vardı. Bira keşke benim mesleğim olsa diyordum. Bira hakemliği sınavına BJCP (Beer Judge Certification Program) hazırlanmaya başladım. Çok ciddi ve gerçekten çok zor bir ilk sınavı vardır, hem a’dan z’ye biranın her şeyini sorar, hem de ağır İngilizce tabii, yetiştirmek bile derttir. Neyse ki inat etmiştim ve 4. denemede geçtim. Sonra İspanya'ya tadım sınavına gittim. Orada da sadece tadım yapıp biranın her şeyini uzun uzun yazmanızı istiyorlar. Neyse ki tadım sınavını geçince “Tamam sen başlangıç seviyesi ile başlayabilirsin. Ancak tam anlamıyla bir bira hakemi sayılabilmek için yapılan yarışmalarda jürilik yapıp tecrübe puanlarını alman gerekiyor” dediler. Sonra yarışmalarına başvurdum.

Ege Life | Tutkunun Meyvesi Bir İş: Bira Hakemliği

"ÜSTÜNE BEN PARA VEREYİM"

Barselona'da yapılan meşhur bir yarışma başvurumu kabul etti. Avrupa'nın en büyük bira yarışmasında bir anda jüri oldum. 40 jüriydik, toplamda tatmamız gereken farklı bin 200 bira vardı ve 3 gün sürdü. O sırada halen muhasebeci olarak çalıştığımı da düşünürsek gerçekten inanılmaz bir deneyimdi. Böyle bir deneyim yaşadıktan sonra tutkum zirve yapmıştı. Maalesef diğer iş zor gelmeye başlamıştı. Sosyal medya sayesinde Barselona'da bir Türkün jüri olduğu da duyuldu. Daha sonra Genel müdürümüz Tuğrul (Ağırbaş) Bey çok mütevazi bir hareketle İzmir Ev Biracıları Kulübü ile tanışmak istemişti. O gün diğer Anadolu Efes direktörleriyle de tanışma fırsatı bulmuştuk. İleride bira hakemi serüvenine dahil olacak ve birçok yarışmaya beraber gideceğimiz ve şu an Anadolu Efes Türkiye Üretim Direktörü olan Koray Anar ile de orada tanışmıştık. Çok keyifli ve gerçekten biranın kültürünü hakkıyla konu ettiğimiz bir akşamdı. Bira hakemliği de bolca konuşulmuştu. İlerleyen günlerde artık Anadolu Efes’in bir parçası olarak tutkumu mesleğe çevirme isteği çok ağır basmaya başlamıştı. Bu sebeple şirkette çalışan arkadaşlarım vasıtasıyla da bana uygun bir pozisyon olabilir mi diye arada da soruyordum. (gülüyor) Ardından o ilk telefon geldi ve görüşmek için davet ettiler. Görüşmeler yaptık, en son konuşma tabii maaş kısmına geldi. Hiçbir iş görüşmesinde söylenmemesi gereken o cümleyi söyledim: Ücreti hiç konuşmayalım, gerekirse üzerine ben para veririm. (gülüyor) Sağ olsunlar seve seve de çalışmaya başladım. Şu an neredeyse 4 yılı bitirdik birlikte. O kadar dolu dolu geçti ki sanki çok daha eski gibi. Şu an Anadolu Efes Kraft Bira ve Yenilik Atölyesi Yöneticisiyim. Anadolu Efes Yenilik Atölyesi bizim yeni ürünler geliştirirken aynı zamanda üretim teknikleri alanında Ar-Ge çalışmaları da yaptığımız bir inovasyon merkezi. Evde başlayan yeni biralar yapma serüveni artık bu güzel atölyede devam ediyor.

 

İki yılda kaç çeşit bira ürettiniz?

Pandemi süreci biraz yavaşlatsa da Anadolu Efes Yenilik Atölyesi’nden 7-8 tane sınırlı miktarda üretilen butik ürünler çıkarttık. Atölyede geliştirdiğimiz diğer 3 farklı ürün de makro üretime geçti.

Ege Life | Tutkunun Meyvesi Bir İş: Bira Hakemliği

"DENEYİM, MERAK VE BİRAZ LOKALLİK"

Yeni bir bira üretirken neleri baz alıyorsunuz?

Öncelikle yurt dışındaki deneyimlerimiz ve jüri olarak katıldığımız yarışmalar vizyon katmak ve çıtayı yükseğe çekmek konusunda çok pozitif etki ediyor. Lokal ilhamlarımız da var. Tek bir yerden değil birçok yerden ve yöremizden ilham alıyoruz. Deneyim, merak, biraz lokallik var işin içerisinde.

 

"TUTKUNUN MEYVESİ"

 

Bira hakemliği nedir?

Tutkunun meyvesi aslında. Bira hakemi bir ürünü kokladığında, tattığında, baktığında onun her şeyini anlar: Hangi maddeden yapılmış, tadı nasıl, gövdesi nasıl vb…bunların hepsini ayırmak ve birayı yapan kişiye geri bildirim vermek. Sadece puan vermek değil, sizin her yönden vereceğiniz geri dönüş ile birasını nasıl daha iyi yapacağını anlar. Bira hakemliği öyle bir bilinç ve uzmanlığa giriyor ki birkaç yudum alarak ve koklayarak bile o biranın hangi türe ait olduğunu, nasıl olması gerektiğini, gereksinimlerini sağlayıp sağlayamadığını anlamalısınız.

 

Bira tadım müsabakaları nasıl gerçekleşiyor?

Öncelikle kör tadım yapılıyor. Üreticinin kim olduğunu, biranın markasının ne olduğunu tadımcı hiçbir zaman bilmiyor. Sadece türünü biliyoruz. Biralar muhakkak türlerine göre ayrılıyor. Mesela siyah ve sarı birayı hiçbir zaman aynı anda tatmazsınız. Elma ile armut karıştırılmıyor. 5 tane puanlama derecesi var, 50 puan üzerinden puanlanıyor. Birincisi, görüntüsü ve 3 puan üzerinden. Görüntüde biranın köpüğüne, bulanıklığına ve berraklığına bakıyoruz. Rengi türüne uygun mu, köpüğü ve dayanımı iyi mi gibi. Sonra kokluyoruz. Kokladığımız zaman hem türün beklentisine göre değerlendiriyoruz hem de olması gerektiği gibi kokuyor mu ona odaklanıyoruz. Hangi koku mayadan, hangi koku aromadan geliyor anlamaya çalışıyoruz. Şimdi sırada tatma var; acılık, ekşilik, tuzluluk gibi faktörler. Genelde tadımlık için biralar 100ml verilir. Anlaşmazlık olur da yeniden tatmak isterseniz yeniden getiriyorlar.

 

"GÖRÜNTÜ 3, KOKU 12, TAT 20, DAMAK HİSSİ 5 PUAN"

 

Tatta da bir nevi aynı şeylerin sağlamasını yapıyorsunuz. Sonra damak hissi bölümü var. Görüntü 3 puan, koku 12 puan, tat 20 puan ve damak hissi 5 puan. Damak hissi tadı etkilemiyor ancak içim deneyiminizi etkiliyor. Mesela biranın gazlılığı. Gazın bir tadı yok aslında ancak içim deneyiminizi etkiliyor. Biranın gövdesi; su gibi mi, gövdesiz mi yoksa bal gibi gövdeli mi? Alkol yakıcılığı var mı gibisinden de değerlendiriyoruz. Son olarak da 10 puan genel değerlendirme puanı olarak veriyoruz. Türe uygunluğuna göre puan veriyoruz. Çünkü her türün bira hakemliği kitapçığında detayları var. Aslında o kitabın bir nevi yargıcı gibiyiz. Kitabına uygun mu onu denetliyoruz. Şarap tadımcıları şarabı tükürebiliyor ancak bu bizde pek yok. Birayı yutmak gerekiyor.

Ege Life | Tutkunun Meyvesi Bir İş: Bira Hakemliği

Farklı biralar arasında ne kadar tadım süresi var? Tadım arasında başka bir şey tüketiyor musunuz?

Bir 40 dakikalık seansta genelde 8 ile 12 arası bira gelir. Bu süre içerisinde bu biraları ayrı ayrı tadıp puanlamasını yazarsınız. Eğer ev birası yarışmasıysa bu süre biraz daha uzuyor. Çünkü ev birasında daha çok detay yazmanız gerekiyor. Büyük firmaların katıldığı ticari bir yarışmaysa orada biraz daha hızlı olabiliyorsunuz. Biraların arasında su içerek ya da kraker yiyerek damağınızı temizleyebiliyorsunuz. Bu da tatların karışmasını engelliyor aslında. Büyük yarışmalar 12 saat sürüyor. Günde 80-90 civarı bira tadıyorsunuz Tabii aktif de kalmanız gerekiyor. Seanslar arası 20 dakika ara veriliyor. Devamlı zaten su içiyorsunuz. Yemek takviyesi ve açık havada nefes alma gibi şeyler de var.

 

"BİRADA HEDEF BİTMEZ"

 

Bundan sonraki hedefiniz nedir?

Birada hedef bitmez. 12 bin yıllık bir içecekten bahsediyoruz. Hâlâ inovasyonu devam eden bir içecek. Şu an biz konuşurken bile dünyada birileri yeni ürünler üretiyor olabilir. Bira hakemleri kitapçığında 130'dan fazla bira türü var. O kitapçık bile 3-5 yılda bir yenileniyor. Çünkü her yıl dünyada yeni bir bira türü doğuyor. Bira sınırsız bir konu, bir okyanus gibi. İçinde biyoloji var, kimya var, coğrafya var, sosyoloji var. Hedefler de sınırsız o yüzden, ama özetle bira kültürüne katkı sağlamaya devam etmek diyebiliriz.


Yorumlar

Yorum Yap

500